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アイナメ炙り

夏で油目は終いと思ってましたが、活けのまるまるとしたのがいたので
今回は炙りに♪
油目は皮目が硬いので普通に炙るとコリコリとします。お好みですが、アプローチの仕方で全然違う仕上がりになります。
活けのを〆て血抜き後に神経を抜き、金たわしでウロコをとり氷水に入れ全体を冷やしてから
70度の蒸し(スチコン)に70秒入れ すぐに氷水に落とす。この処理を終えてから腹を開き水洗いをする。で、水気をふいて三枚にしたものが↓    
b0193555_0525730.jpg

皮目が柔らかくなり身の方は活かってる状態。
これを皮目に軽く塩を振り皮目だけワラで炙る。
b0193555_0564794.jpg

この下処理をすることで一瞬で皮目に脂が溢れ出てワラの香りが付いてちょうど良い塩梅^^
b0193555_12241.jpg

焼きなすと一緒にジュレをかけ蓮の葉で夏を!
b0193555_110856.jpg

ハモで応用して、ワラで炙る代わりに炭に皮目だけ直接のせ炭の香りを付けて炙ったりします。
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by yotta0001y | 2016-07-09 01:16 | 料理