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カテゴリ:仕込み( 20 )

その後のアナゴ

結局、焼き上がりの状態は写真撮れずでした。
段取り中の作業です。
ハモほど骨切りは必要ないですが大きいので小骨があたるから
写真のようにポイントだけ切ります。(右方向がアタマ向きなので骨は右上の方向に立ってるからハサミはこの角度で)
この後、炭火で白焼きのち蒸してから仕上げの炭火で蒲焼に。いい感じに仕上がりましたよ!
b0193555_127342.jpg

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by yotta0001y | 2016-03-10 01:29 | 仕込み

伝助アナゴ

伝助アナゴとは大きいサイズのアナゴの事をいいます。
今回のは特別大きく1.1kgもありました。
いつも写真を撮り忘れてしまい、さばいて保管間際のショットです。
ここまでの工程は、生けのを〆て神経を抜き、水洗いしてから開き
リードで覆って軽く真空してクラッシャー氷の中へ埋め寝かせる。ところです。
b0193555_22183716.jpg

このまま氷をかえながら火曜日まで眠っていただきます。
イメージでは身が落ち着き旨味と脂がまわってふんわりと仕上がります。
また出来上がりをアップしたいと思います。
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by yotta0001y | 2016-03-04 22:33 | 仕込み

田楽みそ

また時間の掛かる仕事が続きます。^^;
こういう時は音楽をかけて、今日はメタリカでストイックに練り続けます!
ちなみに前回の柚子を擦りおろす時は布袋さんでした。ユーチューブで「あなたにおすすめ」より

八丁味噌に卵と酒とみりんと砂糖を入れたもの(けっこうシャバシャバ状態)を3時間かけ練ります。
b0193555_22335658.jpg

b0193555_2235214.jpg

最後はキャラメル状まで練り、それを出しやらその他でのばして使います。
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by yotta0001y | 2016-01-13 22:21 | 仕込み

鰆のカラスミ

4月中旬ころの鰆に入ってた真子をからすみに。
b0193555_0352030.jpg

写真の下の1本が取り出したばかりの状態で、
上2本が、針打ちし、塩水に1日漬けて血抜きした状態。
これをベタ塩で3日間漬け、塩抜きの為1日塩水に漬け(呼び塩)、
さらに酒や焼酎などのアルコールに1日ほど漬けてから
冷蔵庫で干して20日ほど経ったものがこの状態。
b0193555_0482975.jpg

まだもう少しかかりそうですが、小さいのはお先に出来上がり!
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by yotta0001y | 2013-05-24 00:53 | 仕込み

岩茸

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これはコケです。
よく酢に漬けて向附などのあしらえに添えたりしますが、趣向を変えてソースにしてみました。
b0193555_0183466.jpg

白味噌ベースなので、この独特の香りとで思いっきり和なソースに仕上がってます。
ほんと香りが独特で日本人の記憶にある香り!
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by yotta0001y | 2013-04-10 00:10 | 仕込み

うすい豆

最近、朝市でよく見るうすい豆。
サヤも良い出汁がでます。
b0193555_23241693.jpg

昆布を少し入れて茶色くなってくるまで煮続けていくと、ある瞬間から味が纏まってきて青臭さも無くなり豆風味の良い出汁が出来ます。
それを基にうすい豆腐を仕込みました。
中の豆は湯がいて氷水に落とし、一つ一つ薄皮をとって裏ごしし、
b0193555_23343737.jpg

すり鉢で玉子豆腐の地(サヤ出汁で)をすこしづつ加えながら合わせて
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流し缶で蒸して冷やして玉子豆腐風に
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残ったサヤの出汁は少し塩を加えたジュレにして
蒸しアワビと生うにを添え、ジュレを掛けて軽く振り柚子。先付けとして。
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実物はもっと青いんですが、上手く撮れないです^^;
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by yotta0001y | 2011-06-12 23:54 | 仕込み

あっさり豚角

「良い豚肉があるよ」と地元五色産豚を見せられたら使いたくなります。^^
で、王道の豚角にしました。

バラブロックをタコ糸でしばり、おからを入れて3時間ほど脂抜きと柔らかくするため炊いたあと
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薄めに味をつけた出しと酒でさらに2時間炊き、その鍋のまま常温にさましてから
角面器に移し変えて蒸し器で1時間。
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時間はかかりますが、そのぶん美味しいトロトロの豚角が出来上がります。
今の時期、さっと一緒に浅く炊いたチンゲン菜が以外なほどあっさりな豚角チンゲン菜!
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by yotta0001y | 2010-12-03 01:54 | 仕込み

ブリ

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厚めにかつら剥きした大根で鰤の身を巻き、たっぷりお酒と鰤あらでとった出しで炊きあげ
さらに酒粕で味をつけます。
温まります。
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by yotta0001y | 2010-11-28 17:49 | 仕込み

鰆のたたき

藁で燻しながら焼く土佐風です。
藁の香りがついて美味しいタタキが出来上がります! 
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by yotta0001y | 2010-11-21 23:15 | 仕込み

ブログはじめました。

はじめまして、よろしくお願いします。

まだ、写真をついつい撮り忘れてしまいます。><

仕込み途中の写真。
すり卸した蓮根と吉野本葛で練ったものに、銀杏 ゆりね 木耳を
混ぜ込み、海老を中に仕込ましたものを茶巾にして氷水で〆てから
片栗粉を塗して揚げます。
仕上げに、銀あんをかけて山葵を添えて。
b0193555_1230239.jpg
 
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by yotta0001y | 2010-11-14 12:32 | 仕込み