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カテゴリ:料理( 21 )

松葉がに

今日はお二階のお客様でしたので、料理の写真を1つだけですが撮ってみました。
今回はセコがにでなく鳥取の松葉をコースの中盤に少しずつ。
b0193555_01293582.jpg



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by yotta0001y | 2016-12-23 01:30 | 料理

香箱

今の時期は〜♪
仕込み大変やけど〜♪
b0193555_00401949.jpg
写真のは祝い事なので水引を
b0193555_00470192.jpg



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by yotta0001y | 2016-11-28 00:49 | 料理

さつまいもでケーキ

焼き芋を裏ごしたのを卵黄豆乳で寄せて蒸し焼きしたものに
リンゴを赤ワインシナモンでコンポートしたものをはさみ
上から完熟柿をすり流して、くり抜いた梨をトッピング。
素材のみの甘みと酸味と香りがうまく合わさり美味しいです。デザートで。
b0193555_21440168.jpg

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by yotta0001y | 2016-11-20 21:45 | 料理

アイナメ炙り

夏で油目は終いと思ってましたが、活けのまるまるとしたのがいたので
今回は炙りに♪
油目は皮目が硬いので普通に炙るとコリコリとします。お好みですが、アプローチの仕方で全然違う仕上がりになります。
活けのを〆て血抜き後に神経を抜き、金たわしでウロコをとり氷水に入れ全体を冷やしてから
70度の蒸し(スチコン)に70秒入れ すぐに氷水に落とす。この処理を終えてから腹を開き水洗いをする。で、水気をふいて三枚にしたものが↓    
b0193555_0525730.jpg

皮目が柔らかくなり身の方は活かってる状態。
これを皮目に軽く塩を振り皮目だけワラで炙る。
b0193555_0564794.jpg

この下処理をすることで一瞬で皮目に脂が溢れ出てワラの香りが付いてちょうど良い塩梅^^
b0193555_12241.jpg

焼きなすと一緒にジュレをかけ蓮の葉で夏を!
b0193555_110856.jpg

ハモで応用して、ワラで炙る代わりに炭に皮目だけ直接のせ炭の香りを付けて炙ったりします。
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by yotta0001y | 2016-07-09 01:16 | 料理

6月の八寸(前菜)

水無月、夏越しの祓え、涼しさ、夏野菜など要素を考えますが、その時に美味しい食べたいものを第一に盛りますので内容は日々違います。ちなみに5月八寸の八つ橋をのせた器とダブってますがタマタマです。^^;
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by yotta0001y | 2016-07-01 22:00 | 料理

5月八寸

今日のちまきの中はカマスです。中身は日によって違います。
カマスって秋のイメージですが今のも美味しかったので、酢で〆ての昆布〆しての皮目炙って寿司で。
b0193555_23191665.jpg

いつも八寸に入れてます。
八寸の内容はコースに合わせて変わります。車海老が使えるコースになるとここに尻尾で兜見立てに焼いて添えたりして変わっていきます。
今月もあと少しで八寸のしつらえも変わるので5月のちまきとはおさらばです!
b0193555_23201144.jpg

あとですね、急に感じたんで撮ってみたのですが、色合いが綺麗かったんです。
この赤と藍と黒が渋くて! 盛り付け前で、添えの焼いたトマト豆腐を盛って焼き物を置く前の写真でが^^;
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どうですか?伝わりますか?
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by yotta0001y | 2016-05-24 23:33 | 料理

ふきのとう豆腐

フキノトウを吉野葛で練って油で揚げたのん。白味噌で
春の香りがして、苦くて美味しい
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by yotta0001y | 2016-01-29 00:15 | 料理

ブリ大根

ブリと大根の奉書巻き酒粕仕立て
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by yotta0001y | 2016-01-24 23:51 | 料理

海老芋

海老芋が鰹だしの香りを含んでホクホクと美味しいです。
あわじビーフのヘレを添えて。
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by yotta0001y | 2016-01-21 23:19 | 料理

サワラ西京焼き

少し前の釣りサワラ6k脂のってます。
秋のサワラが冬シーズンまで今年はネバってました。今回最後で次は春の4月下旬から。
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氷冷熟成を5日ほどさせて脂をまわしてから味噌漬けに3日。
焼きは軽く蒸しをかけてから炭火で焼きました。奥には前記事の編み笠柚の道明寺を射込んだもの。
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by yotta0001y | 2016-01-20 23:38 | 料理