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カテゴリ:料理( 21 )

みぞれ椀

今日は寒かったですね。
甘鯛みぞれ椀です。
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by yotta0001y | 2016-01-19 23:26 | 料理

からすみ粥

昨年12月上旬くらいに仕込んでたボラの唐墨です。
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土鍋で炊いたお粥さんの上にのせてどうぞ。
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by yotta0001y | 2016-01-17 23:08 | 料理

足赤エビ

足赤エビ、美味しいです!
活けを三等分にし頭は茹でて殻をむき濃厚な味噌味を、
下側は殻をむき葛を打ってサッと霜降りにして食感を強調。
ジュレは強めのカツオだしに千山醤油を少し。
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by yotta0001y | 2016-01-16 23:24 | 料理

なまこ

茶ぶりナマコ。
お店によってやり方が違うと思います。
このやり方も3年ほど前から今のに変わったし、修行先でのやり方とも違うので
その時の気分や出来上がりのイメージで変えたら良いと思ってます。

今は、洗ってから両端を切り落とし中を割り箸にサラシなどを絡めたもので筒掃除をしたあと
切らずに丸のままのナマコに番茶を73度くらいにしたものを入れ、写真のように保温しながらゆっくり冷まします。すると良い感じの硬さになるので結構大きく切って使います。
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by yotta0001y | 2016-01-14 23:03 | 料理

海鼠の飯蒸し

なまこネタが続きますが
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今ぐらいからナマコの中にコノ子が入ってきます。
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そのフレッシュなコノ子を使った一品です。
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飯蒸しです。
餅米を玉酒(酒1:水1)で蒸し炊きし、その上に大きめの茶振りナマコ酢と炊いたスライス椎茸をのせてセイロで蒸し、上から生コノ子(フレッシュこのこを薄く塩し脱水させてから)を掛けてから柚子を振る。
美味しいです!凌ぎではなく先付けで出してます。(その時による)
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by yotta0001y | 2013-01-17 00:18 | 料理

鯛の造り

3キロ超の鯛を朝に〆て水洗いし、神経を抜いてよく水気を拭き取り
サラシで包んで冷蔵庫で半日寝かして夕方に3枚に卸してお造りで。
素材の味でかなりのパフォーマンスが感じられる為、岩塩プレートにスダチを絞って
それを絡める様に召し上がって頂きます。お好みで土佐醤油も。
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by yotta0001y | 2011-10-16 23:46 | 料理

赤貝醤油浅漬け

活けの赤貝を、さばいてすぐに合わせ醤油に
山葵の茎のみじんと一緒に2時間ほど漬けました。
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by yotta0001y | 2011-04-26 23:09 | 料理

八寸皿

先日、岡田家具創造堂 さんに制作していただいてた八寸皿が届いたので料理を盛ってみました。

新年会の席で、コースの中盤でお出しした八寸です。
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内容は節分になりますが、良い新年をスタートする会での意味では当てはまると思うので、こんな感じです。
・・・というのも、突然の報告になりますが2月4日からお店の改装をいたしますので、節分(立春)の時期にこの八寸をお出しする事が出来ないってのもあります。^^;

ちなみに裏にはリンドウの花の焼印が押されてます。
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格好いいですね~!
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良い雰囲気を出してます。
料理をほんの少し乗せるだけでも映えると思います。
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by yotta0001y | 2011-01-22 01:09 | 料理

牡蠣とホウレン草の真丈

霜降りさせた牡蠣とみじん生姜を包丁で叩き、魚のすり身に玉子と出しと山芋で柔らかく伸ばしたもので和え
茶巾にして湯銭して(ギリギリ寄ってる状態)ホウレン草の葉の部分で巻き包んだ真丈。
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蒸すとホウレン草の葉の中に牡蠣の出しが出て、口の中に入れた時の食感とほうれん草との相性も面白いです。
上に乗せてるのは雪輪大根と柚子。出しの鰹がホっとします。
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by yotta0001y | 2010-12-30 16:00 | 料理

すきやき

寒い日のお客様で、コースの中にお肉を一品入れて欲しいという事で、
最後に直径12cmほどの陶板鍋で一人づつスキヤキを白御飯と一緒に玉子と絡めて召し上がって頂きました。
いつものパターンと違ったコース進行でしたが喜んでもらえて良かったです。
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by yotta0001y | 2010-12-25 03:00 | 料理