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白甘鯛と赤甘鯛

冬の美味しい魚。魅力的なものは淡路島外のも使ったりします。
愛媛県の宇和島から来た白甘鯛(白ぐじ)です。1.6kの活け〆 その日着で鮮度抜群。
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同じく、宇和島からの1.7kの赤甘鯛。
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by yotta0001y | 2016-01-15 23:42 | 食材

なまこ

茶ぶりナマコ。
お店によってやり方が違うと思います。
このやり方も3年ほど前から今のに変わったし、修行先でのやり方とも違うので
その時の気分や出来上がりのイメージで変えたら良いと思ってます。

今は、洗ってから両端を切り落とし中を割り箸にサラシなどを絡めたもので筒掃除をしたあと
切らずに丸のままのナマコに番茶を73度くらいにしたものを入れ、写真のように保温しながらゆっくり冷まします。すると良い感じの硬さになるので結構大きく切って使います。
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by yotta0001y | 2016-01-14 23:03 | 料理

田楽みそ

また時間の掛かる仕事が続きます。^^;
こういう時は音楽をかけて、今日はメタリカでストイックに練り続けます!
ちなみに前回の柚子を擦りおろす時は布袋さんでした。ユーチューブで「あなたにおすすめ」より

八丁味噌に卵と酒とみりんと砂糖を入れたもの(けっこうシャバシャバ状態)を3時間かけ練ります。
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最後はキャラメル状まで練り、それを出しやらその他でのばして使います。
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by yotta0001y | 2016-01-13 22:21 | 仕込み

前回の続き

昨日の続きで、
擦った後は縦に切り、中身を取り出し米のとぎ汁で湯がいてゆっくり水でさらす。
それをザルにあげ蒸して蜜で炊き煮詰めるとこれ。
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このままでもOKですが中に道明寺を入れて再度蒸して使います。
すりおろした皮は、半分は小わけに冷凍して柚庵じにといたり柚子味噌に使ったりと
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もう半分は、柚こしょうを作りました。
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実の絞り汁は塩ポン酢を
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by yotta0001y | 2016-01-12 23:01 | 恵み

おすそ分け

たくさんの小柚子を頂きましたので、
何かにしてお返ししようと編み笠柚子に。
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洗って、軽く皮を擦って
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合間にするので、けっこう数あるから大変なので今日はここまで。
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by yotta0001y | 2016-01-11 23:49 | 恵み

生ビール

生ビールは今、アサヒさんの熟撰を用意してます。
見えないところですが、5リッターの樽を使い
いつでも良い状態で提供できるようにしてます。
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by yotta0001y | 2016-01-10 23:56 | ドリンク

天然トラ河豚

「今美味しいの何?」ってよく聞かれます。
色々ありすて急に出てこないので、今日から記録かわりに乗せていこうと思います。

近くの五色町鳥飼で獲れた天然トラ河豚です。4キロありました。
写真下手くそやから分かりにくいですが。
尺一の包丁を並べて比較。(刃渡り33センチの柄付きで包丁の長さ50センチくらい)
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by yotta0001y | 2016-01-09 23:23 | 食材

日本酒入荷

新年、新しく加わったお酒。
田酒(純米大吟醸/斗瓶取り) 、 飛露喜(特別純米/無濾過) 、 醸し人九平次(純米大吟醸/別誂)
磯自慢(吟醸/原酒) 、 新政(生成エクリュ/純米) 、 写楽(純米) 、
適正価格で提供、在庫限りです。宜しくお願いします。
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by yotta0001y | 2016-01-08 23:26 | ドリンク

謹賀新年

新年、あけましておめでとうございます。
本年もどうぞ宜しくお願いします。

今年はマメにブログを更新していきたいと思ってますので、また覗きにきてください。

前回カウンター改装の投稿から2年ほど経ちますが、それから去年の夏ころに2階の座敷をテーブル椅子席に模様替え致しました。
以前は20名ほどまで利用してましたが、広くゆったりして頂きたく4人掛けテーブル4つで16名までとなりましたので宜しくお願いします。
写真
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あと続いて10月に、1階の掘りごたつを畳でフタをして椅子テーブルに変更致しました。
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実はここだけの話、1階2階ともテーブル塗ったのは私です。^^
3ヶ月ほどかけてホコリに気を付けて何重にもニスぬりヤスリかけ。かなり自信ありの出来栄え!
ぜひ見て欲しいね!
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by yotta0001y | 2016-01-08 01:49 | お店